En una investigación realizada en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU – Euskal Herriko Unibertsitatea), descubren la presencia de aldehídos oxigenados α, β instaurados en aceites comestibles que se someten a varios episodios de calentamiento. Estas sustancias también pueden generarse en células y tejidos en procesos de estrés oxidativo, se han localizado unidos a proteínas en tejidos humanos dañados y son considerados agentes potenciales que causan enfermedades como el Cáncer, Alzheimer y Parkinson.
Los aceites de oliva, girasol y lino, fueron los analizados durante esta investigación, aunque el de lino no es usado habitualmente para cocinar, fue analizado por su alto contenido en grupos de omega 3.
Los aldehídos que son generados durante el recalentado de los aceites, pueden ser ingeridos a través de la dieta y reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes de nuestro organismo, modificando su estructura y en ocasiones su función.
También se descubrió que los aceites sometidos a temperaturas para freír, producen otra sustancia tóxica llamada alquibencenos (hidrocarburos aromáticos) y concluye el estudio que de los tres aceites analizados, el de oliva es el que genera menor cantidad de sustancias tóxicas y por lo tanto es el menos perjudicial para nuestra salud.
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